Pintade aux poires et à l’estragon

1Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

2Dans un petit bol, mélanger le beurre, l'estragon et les échalotes. Réserver 15 ml (1 c. à soupe) de ce mélange. Répartir généreusement le reste du beurre à l'estragon sous la peau de la pintade.

3Saler et poivrer. Attacher les pattes avec une ficelle. Déposer la pintade, poitrine vers le haut, dans un grand plat allant au four. Verser le vin et le bouillon de poulet autour de la pintade. Cuire au four pendant 15 minutes.

4Réduire l'intensité du four à 180 °C (350 °F) et poursuivre la cuisson pendant 1 heure ou jusqu'à ce que le thermomètre indique 82 °C (180 °F).

5Arroser la pintade régulièrement pendant la cuisson. Retirer du four, recouvrir de papier d'aluminium et laisser reposer pendant 10 minutes. Pendant ce temps, chauffer le beurre à l'estragon réservé dans une poêle à feu moyen-élevé.

6Ajouter les poires et cuire pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. À l'aide d'une louche, dégraisser le jus de cuisson et verser dans une saucière.

7Accompagner la pintade de poires et de son jus de cuisson.

8Astuce de l'aide-gourmet :

9Remplacer l'estragon et les échalotes par 30 ml (2 c. à soupe) de chacun : thym frais et zeste de citron. Placer un gros oignon coupé en quartiers dans la cavité de la pintade.