Nougatine aux noix et au caramel salé

1Dans une poêle à feu moyen, faire griller à sec les noix de macadam jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et odorantes, environ 5 minutes. Ajouter les pistaches et réserver. Graisser généreusement de beurre ou d'huile végétale une plaque à pâtisserie munie de rebords. Réserver.

2Dans une casserole moyenne à fond épais, combiner le sucre, le sirop de maÏs et l'eau, et faire chauffer à feu moyen en remuant de temps à autre jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Laisser cuire sans y toucher, en passant sur les parois de la casserole un pinceau à pâtisserie trempé dans l'eau froide (pour empêcher des particules de sucre de durcir sur les parois de la casserole). Laisser cuire le mélange pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il atteigne la phase du « petit boulé » ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbons indique 112 °C (234 °F).

3Incorporer le beurre au mélange et le faire cuire de 10 à 15 minutes de plus, jusqu'à ce qu'il atteigne la phase du « grand cassé » ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbons indique 150 °C (300 °F). Retirer du feu.

4À l'aide d'une spatule résistante à la chaleur, incorporer rapidement la vanille, les noix et le bicarbonate de soude, et verser le mélange sur la plaque à pâtisserie graissée en l'étendant uniformément. Le saupoudrer de sel de mer et le laisser complètement refroidir avant de le briser en morceaux.

5: Remplacer les pistaches et les noix de macadam par 250 ml (1 tasse) d'amandes ou de graines de citrouille écalées, ou avec des noix ou des graines au choix.