La méthode longue La brisket de JP, fumée au barbecue

1La brisket fumée au barbecue au gaz de JP

2S’inspirant d’une tradition provenant du sud des États-Unis, JP de BBQ Québec opte pour une cuisson lente d’au moins 8 heures et mise sur la technique du fumage.

3Comme la viande se travaille mieux froide, mieux vaut la sortir du réfrigérateur à la toute dernière minute.

4Avec un bon couteau, retirer le surplus de gras à la surface et sur les côtés de la viande. En laisser un peu (le gras contribue à rehausser la saveur et la texture de la pièce), surtout le gras dur ou gélatineux. Il est important de retirer le gras pour que les épices soient en contact direct avec la viande.

5Mélanger le bouillon de bœuf, la sauce soya et la sauce Worcestershire. À l’aide d’une seringue à marinage, injecter le mélange au cœur de la chair à tous les pouces, jusqu’à ce que la viande en soit saturée. L’injection augmente le taux d’humidité de la viande et rehausse sa saveur.

6Enduire la viande d’une généreuse quantité d’épices (mélange d’épices de Montréal ou Texas, par exemple) pour former une croûte en surface.

7Au-delà des parfums qu’elles confèrent à la viande, les épices jouent un rôle clé dans la préparation de la brisket. Elles forment une croûte à la surface qui emprisonne l’humidité à l’intérieur de la viande, ce qui la rend plus tendre.

8Préchauffer le barbecue à 160 °C (325 °F).

9Dans une boîte métallique, mettre des copeaux de bois (du mesquite ou toute autre essence au goût). Placer la boîte sur le déflecteur (la partie métallique située entre le brûleur et la grille) à l’une des extrémités du barbecue de sorte que la viande ne se trouve pas directement au-dessus. Attendre que de la fumée se forme.

10Déposer une grille amovible dans une grande plaque en aluminium à hauts rebords. Ce dispositif, Presto BBQ, vendu chez BBQ Québec, permet d’obtenir une chaleur indirecte constante. Comme la viande n’est pas posée directement sur la grille du barbecue, elle aura moins tendance à brûler et à se dessécher.

11Verser dans le fond de la plaque une bière ou une quantité équivalente de bouillon de bœuf, pour augmenter le taux d’humidité dans le barbecue et éviter que le jus de viande qui s’y écoule ne brûle et donne un goût amer à la viande.

12Déposer la brisket sur la grille du Presto BBQ et fermer le couvercle.

13Laisser cuire de 3 à 4 heures en vérifiant s’il reste des copeaux dans la boîte. En remettre au besoin.

14Quand la température interne de la viande atteint 160 °C (325 °F), recouvrir la plaque avec le couvercle du Presto BBQ ou d’une feuille de papier d’aluminium.

15Poursuivre la cuisson encore 4 heures ou jusqu’à ce que le thermomètre à viande indique 100 °C (205 °F).

16Retirer la viande du barbecue, la couvrir de papier d’aluminium et la laisser reposer au moins une heure, afin que le collagène de la chair fonde et rende celle-ci encore plus tendre et plus juteuse.

17Couper en fines tranches au moment du service.