Filet de bœuf en croûte de champignons

1Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

2Réhydrater la moitié des champignons dans un bol d’eau pendant environ 30 minutes. Égoutter et réserver.

3Saler et poivrer le filet de bœuf. Dans une poêle, chauffer 15 ml (1 c. à soupe) de beurre sur feu moyen-vif. Saisir le filet environ 1 minute par côté. Réserver hors du feu et laisser tempérer.

4Au mélangeur, réduire le reste des champignons sauvages en une poudre fine. Ajouter 150 ml (2/3 tasse) de beurre et mélanger pour obtenir une pâte épaisse. Enrober le filet de cette pâte. Déposer la viande dans un plat de cuisson et la cuire au four de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré au centre indique 70 °C (160 °F). À la sortie du four, déposer une feuille de papier aluminium sur le filet et laisser reposer 5 minutes.

5Dans la poêle préalablement utilisée, sur feu vif, faire fondre le reste du beurre et faire revenir les échalotes françaises avec les champignons réhydratés pendant 3 minutes. Déglacer au vin rouge et laisser réduire le liquide de moitié. Baisser le feu à moyen. Verser le fond de veau et la crème et mélanger. Ajouter le persil.

6Servir les médaillons de bœuf nappés de sauce aux champignons. Les accompagner de pommes de terre grelots et de haricots verts français.