Canard en croûte de parmesan et poires grillées de Christian Bégin

1Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

2Laisser le canard reposer à température ambiante au moins 30 minutes avant de le mettre au four.

3Bien saler le canard.

4Dans un bol, mélanger la moutarde de Dijon, le parmesan et le sirop d’érable afin d’obtenir une pâte. Poivrer au goût.

5Couvrir le canard du mélange au parmesan.

6Déposer le canard dans un plat rectangulaire allant au four.

7Mettre au four et cuire pendant 15 minutes.

8Retirer du four et réduire la température à 160 °C (325 °F).

9Remettre le canard au four et cuire pendant 1 heure.

10Retirer du four, ajouter le bouillon de poulet et disposer les pommes de terre autour du canard.

11Cuire au four de 1 heure à 1 heure 30 minutes à 150 °C (300 °F), jusqu’à ce qu’un thermomètre indique une température interne de 82 °C (180 °F).

12Arroser le canard avec le bouillon toutes les 10 minutes.

13Éteindre le four et y laisser reposer le canard.

14Pendant ce temps, peler les poires, les couper en deux, en enlever le coeur et les couper en tranches de 1 cm (½ po) d’épaisseur.

15Hacher grossièrement les feuilles de sauge.

16Dans un poêlon antiadhésif, à feu vif, verser un peu d’huile d’olive, y faire revenir les poires avec la sauge, jusqu’à ce qu’elles soient dorées, saler et poivrer. Couvrir et réserver.

17Au moment de servir, passer le canard sous le gril du four (broil) de 2 à 3 minutes, le retirer du four et le laisser reposer 5 minutes avant de le couper. Ajouter quelques poires grillées à la sauge sur chaque portion de canard, accompagner de pommes de terre et du jus de cuisson.

18Servir avec des légumes de saison.