Tout savoir sur le crabe des neiges

Dès le début d’avril, le crabe des neiges est le premier fruit de mer québécois à arriver au rayon de la poissonnerie. Chez IGA, on le met en valeur au moment où il est à son meilleur: pêché en saison, préparé avec soin et reconnu pour sa grande fraîcheur. Une invitation à en profiter pleinement.

Une préparation plus simple qu’on le pense
Abondant dans les eaux québécoises, le crabe des neiges séduit par sa chair fine, délicate et subtilement sucrée. S’il est souvent associé aux grandes tablées, on oublie parfois à quel point il est facile à intégrer aux repas du quotidien.

Déjà cuit à la poissonnerie et simple à décortiquer, il se prête aussi bien à une dégustation nature qu’à des recettes plus élaborées. Grâce aux conseils des poissonniers IGA, il devient facile de choisir, de préparer et de servir le crabe des neiges, en toute simplicité.

Astuces de votre poissonnier

À l'achat

Comme le crabe résiste mal à un séjour en vivier, il est généralement offert cuit, déjà séparé en sections pratiques. Prévoyez 2 ou 3 sections, soit environ 680 g (1,5 lb) par personne, pour un repas et 1 ou 1 1/2 section (340 g) pour une entrée.

Décortiquer le crabe

Les bons outils

Les ciseaux à fruits de mer sont plus efficaces et sécuritaires qu’un couteau pour couper la carapace.
Les pinces à crustacés sont pratiques pour casser les pinces.
Les curettes ou fourchettes à crustacés sont idéales pour déloger la chair.

Où se trouve la chair

La partie comestible se concentre dans les pinces, les pattes et à la jonction entre les pattes et la carapace.

Comment faire

Détachez les pattes en les tournant, puis en tirant doucement.
Fendez la carapace sur la longueur à l’aide de ciseaux robustes (ou d’un couteau) et retirez la chair avec une fourchette.
Cassez les pinces et les articulations avec une pince à crustacés, puis récupérez la chair à l’aide d’une curette.

L’ABC d’une cuisson réussie

Si les pattes de crabe sont cuites…

Déposez les pattes de crabe dans une marguerite posée sur une casserole d’eau bouillante salée (au goût) et faites réchauffer 6 minutes.
Vous pouvez aussi les faire bouillir dans de l’eau salée (au goût) de 5 à 7 minutes.
Pour la cuisson au four, enveloppez-les dans du papier aluminium et faites-les réchauffer de 8 à 10 minutes à 180 °C (350 °F).

Si le crabe est vivant…

On peut demander aux poissonniers de le préparer sur place. Ils peuvent le sectionner et le nettoyer en retirant les parties non comestibles, ce qui simplifie grandement la tâche à la maison. Si on choisit de le rapporter vivant, il vaut mieux le conserver au réfrigérateur, sans jamais le plonger dans l’eau douce, dans un récipient couvert d’un linge humide pour préserver son humidité. Dans ces conditions, il se garde de 12 à 24 heures.

Avant la cuisson, on recommande de le sectionner, car le corps n’est pas comestible et certaines parties pourraient altérer le goût ou la couleur de la chair. Pour ce faire, on détache les sections de pattes en les tournant, puis on retire les branchies et les impuretés au besoin. On cuit ensuite les sections comme le homard, dans une grande quantité d’eau bouillante salée, en comptant de 12 à 15 minutes après la reprise de l’ébullition. Une fois cuites, les pattes se conservent jusqu’à 2 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 3 mois au congélateur.

Trucs gourmets

On mange souvent le crabe nature, dans son plus simple appareil ou trempé dans du beurre. Voici quelques trucs gourmets pour l’apprêter différemment :

Le bloody mary au crabe. Rien de plus simple : on prépare notre version préférée du célèbre cocktail et, au moment d’ajouter les garnitures, on remplace la branche de céleri par une ou deux pattes de crabe! On le sert avec les ustensiles nécessaires pour les décortiquer facilement… et beaucoup de serviettes de table.

Pattes de crabes sautées. Dans un poêlon, on fait sauter le crabe dans un mélange d’épices cajun ou jerk et de beurre. On ajoute environ 60 ml (¼ de tasse) de liquide pour créer de la vapeur et on mélange bien. On enfourne 4 ou 5 minutes à 200 °C (400 °F), jusqu’à ce que le crabe soit chaud et imprégné de saveurs. Au sortir du four, on arrose de jus de citron… et on se régale!

La guedille au crabe. Une recette simple! On hache grossièrement la chair du crabe et on la mélange avec un soupçon de mayonnaise, des feuilles de céleri hachées et des oignons verts émincés. On assaisonne de sel et de poivre au goût, et on sert le tout dans un pain à hot-dog grillé. Un goût d’été assuré!

Des sauces savoureuses qui changent du beurre fondu à l’ail

Beurre au citron et à l’aneth

L’aneth est l’herbe printanière par excellence pour les fruits de mer.

Préparation: Faire fondre le beurre à feu très doux avec le zeste d’un citron et beaucoup d’aneth frais ciselé. Pour une texture plus onctueuse, fouetter un peu de jus de citron directement dans le beurre chaud jusqu’à émulsion.

Sauce au yogourt et fines herbes

Fraîche et légère, elle met en valeur la douceur du crabe.

Préparation: Mélanger du yogourt nature avec du jus de citron, de l’aneth et de la ciboulette finement hachés. Saler et poivrer au goût.

Beurre cajun

Inspiré du crab boil, ce beurre relevé apporte chaleur et caractère sans masquer le goût délicat du crabe.

Préparation: Faire fondre du beurre avec de l’ail, du jus de citron et une pincée d’épices cajun. Mélanger et servir aussitôt.

Sauce tartare

Un indémodable qui fait toujours l’unanimité.

Préparation: Mélanger de la mayonnaise, des cornichons, des câpres et de l’oignon finement hachés. Servir bien frais.

Beurre au pamplemousse
L’acidité de l’agrume apporte fraîcheur et finesse à la chair sucrée du crabe des neiges.

Préparation: Faire fondre doucement du beurre à feu très doux. Hors du feu, ajouter un peu de zeste de pamplemousse et quelques gouttes de jus, puis saler légèrement. Mélanger et servir aussitôt.

Conservation

Les sections de crabe cuites se conservent 2 jours au réfrigérateur. La chair de crabe se congèle bien jusqu’à un mois, mais perd un peu d’eau lors de la décongélation, ce qui en change la texture. Elle reste néanmoins un excellent choix pour les salades ou les croquettes de crabe!

Le saviez-vous?

Quelques faits étonnants sur le crabe des neiges

Un crustacé qui vit longtemps Contrairement à ce qu’on pourrait croire, le crabe des neiges peut vivre jusqu’à une vingtaine d’années. Une longévité étonnante pour un fruit de mer aussi prisé.

Des mâles beaucoup plus grands que les femelles Les mâles adultes impressionnent par leur taille: avec leurs pattes, ils peuvent atteindre près d’un mètre d’envergure. Les femelles, plus petites, jouent toutefois un rôle essentiel dans la reproduction.

Une carapace qui change au fil du temps Comme tous les crabes, il grandit en muant. Après chaque mue, sa carapace reste molle pendant 8 à 10 mois, une étape clé de son développement.

Des œufs portés pendant de longs mois Les femelles portent leurs œufs sous l’abdomen pendant un à deux ans avant l’éclosion. Un cycle de reproduction long et impressionnant.

Un habitant des eaux froides Le crabe des neiges affectionne les fonds marins très froids, souvent à moins de 3°C, et vit à différentes profondeurs, loin de la surface.

Un maillon important de l’écosystème marin Il se nourrit de petits organismes marins, mais sert aussi de proie à plusieurs espèces, comme certains poissons et mammifères marins.

Des casiers conçus pour protéger la ressource La pêche au crabe des neiges utilise des casiers coniques et sélectifs. Les femelles et les crabes trop petits peuvent y entrer et en sortir librement, ce qui contribue à préserver les populations.

Une méthode de pêche à faible impact Posés sur le fond marin plutôt que traînés, ces casiers sont reconnus pour leur impact limité sur l’habitat du poisson, comparativement à d’autres techniques de pêche.

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