L'asperge, apprêter cette star du mois de mai, jusqu'au bout de la tige

Fine, tendre et 100 % printanière, l’asperge mérite d’être savourée de la tête… jusqu’au pied. En mai, elle est à son meilleur : croquante, juteuse, pleine de caractère. Voici comment tirer parti de chaque centimètre de ce délicieux légume, sans gaspillage.

La pointe, c’est la partie la plus tendre et la plus aromatique… et aussi celle qu’on gaspille le moins. Elle adore les cuissons rapides : vapeur, poêle, grill, four. Quelques minutes suffisent pour préserver son croquant et son goût délicat. Dans une salade tiède, un risotto, un bol de pâtes ou en vedette d’une entrée, elle apporte ce petit éclat printanier qui change tout.

La tige, souvent sous-estimée, est pourtant la plus polyvalente. Elle supporte très bien les cuissons plus soutenues. Rôtie à la poêle ou au four, elle développe un goût presque noisetté et une texture ferme et juteuse.

Quant aux pieds, souvent boudés parce qu’ils sont plus fibreux, ils sont pourtant parfaits en veloutés. On peut aussi en faire un pesto vert vif, ou simplement les râper légèrement pour retirer la partie plus rigide. Même logique pour les asperges qui commencent à ramollir au frigo : elles sont idéales pour un bouillon maison, ou ajoutées à votre sac d’épluchures au congélo pour un prochain bouillon maison.

Truc de pro : en pliant l’asperge doucement, elle casse d’elle-même à l’endroit où la tige devient trop fibreuse. C’est le moyen le plus simple et le plus fiable pour séparer la partie tendre de la section plus coriace.

Côté conservation, rien de plus simple. Place les asperges, pieds dans l’eau, dans un verre au frigo. En changeant l’eau tous les deux jours, elles resteront fraîches et croquantes plus longtemps. Pour la congélation, il suffit de les blanchir 1 à 2 minutes avant de les glisser dans un sac hermétique.

Apprêter l’asperge en entier, c’est adopter une cuisine plus consciente, plus créative et plus respectueuse du produit. C’est aussi redécouvrir un légume qu’on croit connaître, mais qui révèle toute sa complexité lorsqu’on lui donne la chance de s’exprimer du premier centimètre au dernier.

 

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