Découverte sur le BBQ: la picanha de bœuf et le marteau de thor
Avec les burgers, les steaks et les brochettes, le bœuf est déjà un incontournable du BBQ. Cet été, on le redécouvre en cuisinant ces deux coupes offertes au comptoir de la boucherie chez IGA: la picanha de bœuf et le marteau de Thor. On vous explique comment les cuisiner et les faire cuire sur le gril cet été.
La picanha de bœuf
La picanha de bœuf
Qu’est-ce que c’est?
Il s’agit d’un bifteck de haut de surlonge maigre et tendre, qui est bordé par une couche de gras épaisse. On l’appelle picanha lorsqu’on le cuit en morceaux sur une grosse brochette en formant un «C», gras vers l’extérieur. La picanha est une grillade typique des BBQ brésiliens, les churrascos.
Comment l’apprêter
Comme le haut de surlonge est une coupe très tendre, on n’a pas besoin de le mariner longuement. On privilégie une cuisson directe et courte, à haute intensité.
On s’assure de garder un œil sur la viande lors de la cuisson afin que le gras de la viande ne flambe pas. Au besoin, on vaporise un peu d’eau pour tempérer la flamme sans diminuer la chaleur.
On sert les grillades avec une sauce vinaigrette, de type chimichurri ou une mayonnaise aromatisée, qui se préparent en quelques minutes, sans avoir à la faire cuire à part, sur la cuisinière. On souhaite une sauce savoureuse pour relever le goût de la viande, étant donné qu’on ne la marine pas.
La cuisson de la picanha
Pour cuire la picanha à la manière brésilienne, coupez la pièce en biftecks et incisez la couche de gras avant de l’embrocher. Il faut recourber la viande en formant un «C», en laissant la graisse vers l’extérieur.
- Faites tempérer la viande hors du réfrigérateur environ 40 minutes avant la cuisson.
- Préchauffez le BBQ à 250°C (480°F).
- Déposez les brochettes sur la grille pour une cuisson à chaleur directe.
- Faites cuire la viande de 4 à 6 minutes de chaque côté, jusqu’à la cuisson désirée.
- Faites reposer la viande 5 minutes avant de servir et tranchez-la en lanières.
Le marteau de Thor
Le marteau de Thor
Qu’est-ce que c’est?
Cette coupe de viande est en fait le jarret de bœuf. Son os central est imposant et il est dénudé, ce qui facilite sa manipulation. Son nom est inspiré du dieu du tonnerre Thor et de son célèbre marteau. Il s’agit d’une viande qui est coriace à la base, mais qui s’attendrit avec une cuisson très lente. Une fois cuite, la viande s’effiloche à la fourchette.
Comment l’apprêter
Préparer le marteau de Thor demande du temps. On en fait le projet de la journée. Pour donner du goût à la viande, on prépare d’abord une marinade sèche dont on enrobe la viande quelques heures avant la cuisson. Ce type de marinade permet, entre autres, d’éviter une marinade liquide avec de l’huile qui risquerait de flamber sur le gril.
Comme on cherche une viande qui s’effiloche, on mise sur une cuisson très longue, à basse température. Dans un premier temps, on cherche une coloration autour de la viande en la cuisant à feu direct et on vient ensuite créer une cuisson à la vapeur en l’enrobant de papier d’aluminium. On recrée ainsi les mêmes conditions qu’un braisé au four.
Au moment de servir, on le mélange à la sauce BBQ de son choix et on le mange en sandwich, ou tel quel avec des légumes grillés.
La cuisson du marteau de Thor en bref
La cuisson se fait en deux étapes. On cuit d’abord le marteau de Thor en le déposant directement sur la grille au-dessus des flammes à basse température pendant plusieurs heures et on termine, à intensité moyenne, à cuisson indirecte.
Première étape: La cuisson directe
- Faites tempérer la viande hors du réfrigérateur environ 2 heures avant la cuisson.
- Préchauffez un BBQ ou un fumoir à 120°C (250°F).
- Faites cuire la viande directement sur la grille à chaleur directe pendant 4 à 5 heures ou jusqu’à ce que la température interne atteigne environ 70°C à 75°C (entre 160°F et 170°F).
Deuxième étape: La cuisson indirecte
- Préchauffez le BBQ ou le fumoir à 190°C (375°F).
- Enrobez la viande de deux épaisseurs de papier d’aluminium.
- Déposez la viande sur une grille placée au-dessus d’une section éteinte du BBQ.
- Faites cuire la viande pendant environ 2 heures ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 95°C (205°F).
- Effilochez la viande et mélangez-la avec votre sauce BBQ favorite.